Санитайзеры. Антисептики. Москва. Доставка.

Когда люди впервые стали посещать рестораны


Люди тысячелетиями питались вне дома. Либо покупая закуску у уличного торговца, либо останавливаясь в гостинице, чтобы перекусить, отведать приготовленного мяса и выпить пива.

В Западной Европе рестораны в большинстве своем зародились во Франции во время культурной революции, в Париже 18 века. Но один из самых ранних примеров ресторанной культуры можно найти 600 лет назад на другом конце света.

Поющие официанты во времена династии Сун

По словам Эллиотта Шора и Кэти Роусон, соавторов книги об истории ресторанов 'Dining Out: a Global History of Restaurants', самые первые заведения, которые можно квалифицировать как рестораны, появились около 1100 года н. э. в Китае, когда такие города, как Кайфэн и Ханчжоу, могли похвастаться городским населением более 1 миллиона жителей в каждом.

Между северной и южной столицами династии Сун 12 века шла оживленная торговля. Китайские торговцы-путешественники привыкли есть только еду того региона, в котором они жили, и не очень приветствовали местную пищу. В этих двух городах существовали заведения с южной кухней для тех, кто приехал с юга, и с северной кухней для северян. Можно сказать, что это были прообразы первых ресторанов с национальным уклоном. Они располагались в оживленных районах, недалеко от мест ночевки путешественников, там же, где и бордели.

Согласно китайским документам той эпохи, разнообразие ресторанов в 1120-х годах напоминало центр туристического района в городе 21-го века.

Эллиотт Шор пишет, что у посетителя был выбор: пойти поесть лапши или дим-самов в забегаловку, или отправиться в место, где подают вместе с китайским чаем пуэр порции десерта, или чоп-суи — рагу из овощей, мяса и специй.

Впечатления посетителей того времени мало отличаются от сегодняшнего дня. Согласно китайской рукописи от 1126 года, цитируемой в книге, гостям ресторана были впервые предложены «демонстрационные» блюда, представляющие сотни восхитительных вариантов. Затем появилась хорошо обученная команда официантов.

Официант принимал заказ, затем вставал перед кухней и, когда подходила его очередь, пропевал свои распоряжения тем, кто был на кухне. Кстати, поваров называли «мастерами горшков». Все это происходило за считанные минуты. Обратно официант возвращался с тремя блюдами на левой руке, а на правой было нечто невообразимое. Тарелки с яствами, примерно 20 штук, постепенно перетекали от кисти к плечу, одна поверх другой. Причем эта конструкция требовала некоторого интеллектуального усилия. Тарелки должны были распределяться точно в том порядке, как были заказаны. К удивлению наблюдателя, не было допущено ни одной ошибки.

Кайсэки и ресторанная культура Японии

В Японии особая ресторанная культура возникла из традиций японских чайных домов 1500-х годов. Японский шеф-повар XVI века Сэн-но Рикю создал традицию смены нескольких блюд — кайсэки — в которой дегустационное меню было создано с целью рассказать историю конкретного места и сезона. Внуки Рикю расширили традицию, включив в нее фирменные блюда и столовые приборы, соответствующие эстетике подаваемой пищи.

Несмотря на многовековую торговлю между Востоком и Западом, нет никаких доказательств того, что ранние ресторанные культуры Китая или Японии повлияли на более поздние европейские представления о высокой кухне.

Европейская традиция еды за общим столом

В то же время, когда японские и китайские повара создавали неповторимые гастрономические впечатления, на Западе возникла своя традиция, известная по-французски как табльдот, блюда с фиксированной ценой, съедаемые за общим столом.

Еда поглощалась в компании друзей и незнакомцев, собравшихся точно в час дня. Что съесть, не выбирали, так как меню не существовало. Что будет приготовлено, решал повар, а не гости. Вариации табльдота могли быть самые разные. В Англии в 1714 году за два шиллинга можно было отведать дюжину устриц, борщ, жаркое, куропаток, баранину и сыр.

Первыми французскими ресторанами были бульонные

Легенда гласит, что первые французские рестораны появились в Париже после Французской революции, когда гурманы-повара уничтоженной на гильотине аристократии отправились на поиски работы. Однако историк Ребекка Спэнг из Университета Индианы, изучая эту популярную историю происхождения ресторанов, обнаружила нечто совершенно другое.

Слово ресторан происходит от французского глагола restaurer («восстанавливать себя»), и первые настоящие французские рестораны, открытые за десятилетия до революции 1789 года, претендовали на то, чтобы быть магазинами здорового питания, продающими одно главное блюдо — бульон.

В своей книге «Изобретение ресторана: Париж и гастрономическая культура» Спэнг объясняет, что самые первые французские рестораны появились в 1760-х и 1770-х годах, они извлекли выгоду из все более усложняющихся гастрономических пристрастий буржуа эпохи Просвещения.

«Нувориши верили, что чем более изысканную еду они употребляют, тем сильнее отличаются от простолюдинов, предпочитающих грубую пищу. Не будучи от природы аристократами, они могли с помощью еды показать, что их желудок не переваривает черный хлеб и лук, а нуждается в деликатесах».

Бульон идеально подходил для этого. Он был полностью натуральным, мягким, легко перевариваемым, но при этом полным питательных веществ. Ребекка Спэнг приписывает успех и быстрый рост ранних бульонных ресторанов не только тому, что подавалось, но и тому, как это делалось.

«Рестораторы внедрили инновации, скопировав модель обслуживания, существовавшую во французских кафе, — говорит Спэнг. — Они рассаживали посетителей за маленькими столиками. Перед ними лежало меню, из которого люди заказывали блюда. Никаких трактирщиков, объявляющих, что сегодня на обед только определенное блюдо. Поесть можно было в любое время».

Постепенно бульонные рестораны расширяли ассортимент. В них появилась не только еда, но и вино. К концу 1780-х годов они превратились в первые большие парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые задавали моду в следующем столетии.

Комментов: 0

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Когда люди впервые стали посещать рестораны